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脂质氢过氧化物的生成和降解——改进的理论和经验方程组
Food Research International
撰稿人：李徐(江南大学)
● 成果介绍
背景：
氢过氧化物(LOOH)是食用油脂氧化的初级产物，生产储藏加工过程中，一方面氧化生成氢过氧化物，一方面分解为次级氧化产物，如醛，酮和环氧化物等，氢过氧化物的生成和降解同时发生。氢过氧化物通常以过氧化值表征，仅代表基质中现存或可见的氢过氧化物，并不能反馈已分解氢过氧化物的信息。因此，科学问题在于如何找出有关脂质氧化过程中氢过氧化物形成和降解的细节。
依据三大步骤简化自由基链式反应。首先，LOOH的降解过程服从双分子反应机制，这一假设已通过先前5-doxy硬脂酸自由基的实验得到证明。然后，LOOH的再循环过程，LOOH分解形成烯丙基/烷基(L·)和过氧基(LOO·)，以及LOO·从附近有机分子中提取弱氢原子。最后，LOO·之间的反应主导链式反应的终
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