海底捞、京东的无人餐厅来了，AI替代人类的时代开始了？

导读：《就业大崩溃》一书中提到，在未来，厨师和服务人员是最有可能消失的职业，他们的工作将很快被AI替代。现在来看，距离这个预言的实现已经不远了。

 

▲图片来源：《就业大崩溃》

 

 

最近，海底捞在北京开了全国首家智慧火锅餐厅，据说该餐厅从设想到落地筹划了3年，投资高达一亿元，并于10月28日正式开业。

 

最近几年，越来越多巨头试水智慧餐厅，但大多大同小异，不禁引来消费者一片的吐槽声。那么，海底捞这次下重本打造的智慧火锅餐厅有什么特别与惊喜，又能否颠覆人们对智慧餐厅的看法？

 

01 一亿打造的智慧火锅餐厅有多“牛”？

 

1. 太空舱等位区从美甲按擦鞋摩仪，变身大型游戏现场

 

说起海底捞都会说起它的服务，而最具代表性的要数它的“人性化”等位区。这次的等位区不仅在造型上下足心思，配合智慧餐厅的主题，打造成仿佛置身太空舱的感觉。

 

在服务上也有所升级，从以前的美甲、擦鞋、按摩椅服务，升级为大屏互动游戏，秒变大型游戏现场。只要扫码即可进入游戏，目前支持同店PK，以后将做到同城甚至全国、全球PK。

 

2. 厨房一切智能化：不仅“挡住”了老鼠，还节约近37%的人力成本

 

相比等位区，厨房智能化可以说是这次智慧餐厅的一大亮点。

 

智能菜品仓库：把食材加工统一前置到中央厨房集中加工配送。所有菜品都是从自动控温30万级超洁净智能菜品仓库中，经过全程0~4℃冷链保鲜物流直达门店，进入自动出菜机。

 

▲图片来源：红火台

 

▲图片来源：人工智能机器人联盟

 

自动出菜机，上菜全自动：与前台点餐系统连通的自动出菜机，机械手臂会将选好的菜品放到传送带，再由机器人送到顾客桌前，完成从菜品入库到出库的全自动上菜流程。

 

▲机械手臂上菜，图片来源：红火台

 

▲送菜机器人，图片来源：红火台

 

专属“身份证”，实时监测每盘菜：配合门店自动出菜机，加载RFID食材监管系统，给每盘菜配备专属“身份证”，进行实时追踪，实现菜品保质期精准把控，过期商品会被自动丢弃。

 

后厨总控台，统一管理：IKMS系统（Intelligent Kitchen Management System）就像厨房的智能大脑，通过收集智慧厨房各个环节的数据，并对各项数据进行多维度的分析，实时监控厨房整体的运行状态、生产状况、库存状况、保质期状况等，对智慧厨房进行统一管理。

 

▲图片来源：红火台

 

海底捞创始人、董事长张勇曾表示：“当我们的厨房是自动化，我们可以把现场管理的风险降到低。当厨房里的人进得很少的时候，老鼠也自然进得很少。”

 

而这次“滴水不漏”的智能化管理，不仅实现了后厨自动化生产，用科技保障了食品安全，据说海可以节约后厨近37%的人力成本。

 

3. 斥资千万打造的沉浸式用餐体验

 

在打造用餐环境方面，海底捞这次毫不马虎，斥资千万打造全景布置360度立体投影。值得一提的是，投影的内容还可以接受订制化展现，打造专属的用餐场景体验。

 

▲图片来源：海底捞

 

4. 颠覆传统锅底，打造专属定制的火锅口味

 

除了用餐场景可以定制之外，这次的智慧餐厅连火锅口味也专属定制，从口味、原料、辅料到鲜料都可以根据个人喜好，进行高达0.5克的精准化配置。

 

▲自动配锅机，可根据你的口味订制锅底，图片来源：红火台

 

此外，海底捞智慧餐厅还会通过系统为顾客建立专属的锅底档案，并可以为自己的锅底命名，每次来到海底捞，可以轻松地重温自己最爱的火锅味道。对于达到一定等级的会员，未来可以通过海底捞APP与家人、朋友分享自己定制的锅底，PK各自喜爱的专属味道。

 

▲图片来源：红火台

 

02 不止海底捞多方巨头不约而同瞄准“智能餐厅”

 

事实上，不止海底捞，多个传统餐饮品牌也开始发力智慧餐厅，甚至连阿里、碧桂园等跨行业巨头也马不停蹄赶来“夺食”，餐饮智能时代已经“杀到”！

 

这些你熟悉的老字号也开起了“黑科技”餐厅：

 

1. 五芳斋无人餐厅：首月营业额上涨40%

 

今年1月，五芳斋牵手阿里口碑在杭州开出了首家无人智慧餐厅，落地首月便取得了喜人的业绩：

 

• 营业额同比增长超过40%，笔单价增长了14.5%；

• 人效增长三倍，点餐时间大幅缩短，用餐效率显著提升；

• 通过大数据智能推荐的TOP10菜品中，用户点餐命中率为65%；

• 门店员工从原来的13人缩减到了6个，相当于每年节省42万元用工成本

 

▲智能取餐柜，图片来源：餐饮视觉研究室

 

2. 快餐巨头德克士： 要开2300家“未来店”

 

去年年底，德克士就在上海尝鲜开了第一家主打“无人自助式”餐厅，并表示，未来2300家德克士门店将从这家“无人餐厅”起步升级为“未来店”，不限于无人智能，还要在体验、产品和服务三个要素上进行新餐饮升级。

 

▲消费者输入密码取餐，图片来源：好奇心日报

 

互联网、地产和家居巨头也在“跨界打劫”：

 

3. 碧桂园“来势汹汹”：要开1000家机器人餐厅

 

近期，地产大鳄碧桂园高调宣布要进军餐饮行业：开1000家机器人餐厅！

 

而且，碧桂园一来就放了个“大招”，比前述提到的老字号开无人餐厅还牛：店内统一由机器人完成下单、端菜、炒菜、做饭、洗碗等全过程，前厅+后厨都可实现机器人！模式与餐饮一哥海底捞此次开业的智能餐厅十分相似。

 

据碧桂园创始人杨国强畅想：“每间餐厅有几十个机器人，每个机器人都用大厨教会它做一个菜，制造几万个机器人，在中国做中餐厅，也可能推广到欧美乃至全世界。”

 

4. 家电巨头长虹：长虹“机器人餐厅”横空出世

 

最近，传统家电巨头长虹搞了一个“大动静”——首次跨界餐饮，研发出了一个完整的智慧厨房生态链：以厨房机器人为核心，系统通过数据打通农场种养、净菜加工、冷链配送、智能烹饪到手机点餐、食材溯源等全流程。

 

而且，长虹不是要直接开餐厅，而是像“发电厂”一样，为团餐的B端企业提供服务，这意味着有更多的餐饮品牌可以“借力”完成智慧升级！据长虹透露，经测算，在成都一个原本15人的后厨团队，预计一年可省人工成本19.82万元，并产生长期经济效益。

 

▲图片来源：大跨科技

 

5. 互联网巨头阿里、京东：早已抢滩布局

 

两年前提出“新零售”，在行业搅起“滔天巨浪”的阿里，又再一次超前地在“智能餐饮”领域攻城掠池：

 

• 2017年11月，阿里口碑宣布全面开放无人餐厅技术，预计将提高餐厅30%接待力

• 今年2月，盒马开出首家机器人餐厅“Robot.HE”，开业4个月便实现盈亏平衡

• 今年7月，饿了么宣布其专注于智能餐饮基础设施的“未来餐厅”项目年交易额已突破10亿元，目前已在30多个城市开设数百家线下店，坪效最高可达普通餐厅的5倍

 

▲图片来源：中国时尚品牌网

 

另一个互联网巨头京东也奋起直追，推出JOY’S 智慧餐厅，可实现点菜、做菜、传菜全程无人化，并预计在2020年，将运营约1000家这样的餐厅。

 

▲图片来源：Techweb

 

03 餐饮智能化成行业趋势传统餐厅将逐渐消失！

 

无可否认，餐饮行业的迭代正在进入快车道。过去2年，无人餐厅、智慧餐厅等概念，还是个新名词，今年转眼已在各地落地开花，逐渐走进了人们的生活。

 

目前市场上的智慧餐厅方案大致分为三种：

 

• 前厅“无人”，大数据在菜品、营销环节加持：即排队、点餐、取餐、结账等环节的无人化，后厨仍然由人工完成，如五芳斋的无人餐饮

• “无人”升级，机器人进入后厨：菜谱研发、净菜、配菜甚至做菜等环节，均可通过机器人操作实现，如海底捞此次开业的智能餐厅

• 提供“智能餐厅基础设施”：通过赋能餐厅，助力其升级至智能化经营，如长虹打造的智慧厨房系统

 

“三高一低”（高端人才相对紧缺、高运营成本、高房租和低收益）一直制约着传统餐饮行业的发展，未来餐饮行业一定是沿着效率提高的方向不断进行“自我革命”。

 

智能餐厅所呈现出来的：人力成本低、出品水平稳定（有利于连锁复制）、大数据加持（依靠客观数据做最优决策）等优势，最终一定会如同水一样，将从高到低流到洼地，最终将蔓延至整个行业。

 

此次海底捞的智能餐厅已为国内的智能餐饮打造了样板间，未来，或许具体的细节还将在运营中有所调整，但不可否认的是，它向时代吹响了震耳发聩的号角：餐饮智能化，来了！