感官评价之滩羊肉的实验方法

1.材料与仪器

新鲜滩羊羊腿肉( 育龄 10 个月)，TA_XTC型质构仪，普通冰箱，恒温水浴锅

1.2实验方法

1.2.1
前处理方式新鲜滩羊羊腿，剔除筋腱、肌束膜，分割为约100g(4cm×8cm)的块状。使用PA/PE/PP/PET/EVOH多层复合软塑袋对其进行包装，样品平铺、无叠压，将肉样分为5个组，编号为A、B、C、D、E，分别放入低温冰箱和深冻冰箱进行静止空气冻结，温度依次设定为－30、－40、－50、－60、－70℃，24h后采取25℃静止空气解冻，肉心温度到3℃。

1.2.2
指标测定1.2.2.1pH测定参考文献的方法:准确称取5g肉样，先用小刀切成碎末，再用研钵磨成肉泥，边搅拌边将45mL蒸馏水逐渐加入研钵内，在常温下静置600s，用数字酸度计测定pH。

1.2.2.2
系水力测定参考文献的方法:切取肉样(10g左右)，用无纺布擦拭其表面水滴后称取质量，离心1200s(2500r/min)，再用无纺布擦拭其表面水滴后称取质量，按式(1)计算系水力:A(%)=1－M0－M1M()0×100式(1)式中:A－系水力，%;m0－离心前滩羊肉的质量，g;m1－离心后滩羊肉的质量，g。

1.2.2.3
汁液损失率测定参考文献的方法:滩羊肉称重后冻结，解冻后用无纺布擦拭其表面水滴再称取质量，按式(2)计算汁液损失率:C(%)=d0－d1d0×100式(2)式中:C－汁液流失率，%;d0－冻结前滩羊肉的质量，g;d1－解冻后滩羊肉的质量，g。

1.2.2.4
蒸煮损失率测定参考文献的方法:用无纺布擦拭滩羊肉表面水滴，准确称重后放入蒸煮袋密封并投入恒温水浴锅中(80℃、40min)蒸煮，放置降温后拿无纺布擦拭其表层水滴并称重，按式(3)算出蒸煮失水率:E(%)=f0－f1f0×100式(3)式中:E－蒸煮损失率，%;f0－煮前滩羊肉的质量，g;f1－煮后滩羊肉的质量，g。

1.2.2.5
色泽的测定使用手持色差计测定滩羊肉的色泽。冻结前将滩羊肉切成厚度1cm左右的片状，解冻后用无纺布擦拭其表面水滴，借鉴文献，确定采用双面测定，在滩羊肉的正反两面分别选取三个测量点，三个测量点均匀的分布在最长对角线上，对每个测试点进行三次重复测定亮度值(L*)和红度值(a*)。

1.2.2.6
剪切力的测定参考文献的方法。该指标使用质构仪进行测定，滩羊肉经冻融处理后斩断为棱长3cm的立方体，质构仪探头方向与肌纤维走向呈90°角，压切肉样，每种冻结条件进行三次重复测定。

1.2.2.7
数据的标准化通过计算各种冻结温度的得分，评价各冻结温度下肉品的优劣。七项理化指标的数量级与量纲并不完全相同，所以每项理化指标的每个数据需要进行标准化后，才能带入函数，每个数据按照式计算处理。Ai=ai－aoas式(4)式中:Ai－标准化数据;ai－原始数据;a0－该项理化指标的平均值;as－该项理化指标的标准差。