感官评价之滩羊肉的实验方法

2024-03-23 10:50

本文主要是介绍感官评价之滩羊肉的实验方法,希望对大家解决编程问题提供一定的参考价值,需要的开发者们随着小编来一起学习吧!

1.材料与仪器

新鲜滩羊羊腿肉( 育龄 10 个月),TA_XTC型质构仪,普通冰箱,恒温水浴锅

1.2实验方法

1.2.1
前处理方式新鲜滩羊羊腿,剔除筋腱、肌束膜,分割为约100g(4cm×8cm)的块状。使用PA/PE/PP/PET/EVOH多层复合软塑袋对其进行包装,样品平铺、无叠压,将肉样分为5个组,编号为A、B、C、D、E,分别放入低温冰箱和深冻冰箱进行静止空气冻结,温度依次设定为-30、-40、-50、-60、-70℃,24h后采取25℃静止空气解冻,肉心温度到3℃。

1.2.2
指标测定1.2.2.1pH测定参考文献的方法:准确称取5g肉样,先用小刀切成碎末,再用研钵磨成肉泥,边搅拌边将45mL蒸馏水逐渐加入研钵内,在常温下静置600s,用数字酸度计测定pH。

1.2.2.2
系水力测定参考文献的方法:切取肉样(10g左右),用无纺布擦拭其表面水滴后称取质量,离心1200s(2500r/min),再用无纺布擦拭其表面水滴后称取质量,按式(1)计算系水力:A(%)=1-M0-M1M()0×100式(1)式中:A-系水力,%;m0-离心前滩羊肉的质量,g;m1-离心后滩羊肉的质量,g。

1.2.2.3
汁液损失率测定参考文献的方法:滩羊肉称重后冻结,解冻后用无纺布擦拭其表面水滴再称取质量,按式(2)计算汁液损失率:C(%)=d0-d1d0×100式(2)式中:C-汁液流失率,%;d0-冻结前滩羊肉的质量,g;d1-解冻后滩羊肉的质量,g。

1.2.2.4
蒸煮损失率测定参考文献的方法:用无纺布擦拭滩羊肉表面水滴,准确称重后放入蒸煮袋密封并投入恒温水浴锅中(80℃、40min)蒸煮,放置降温后拿无纺布擦拭其表层水滴并称重,按式(3)算出蒸煮失水率:E(%)=f0-f1f0×100式(3)式中:E-蒸煮损失率,%;f0-煮前滩羊肉的质量,g;f1-煮后滩羊肉的质量,g。

1.2.2.5
色泽的测定使用手持色差计测定滩羊肉的色泽。冻结前将滩羊肉切成厚度1cm左右的片状,解冻后用无纺布擦拭其表面水滴,借鉴文献,确定采用双面测定,在滩羊肉的正反两面分别选取三个测量点,三个测量点均匀的分布在最长对角线上,对每个测试点进行三次重复测定亮度值(L*)和红度值(a*)。

1.2.2.6
剪切力的测定参考文献的方法。该指标使用质构仪进行测定,滩羊肉经冻融处理后斩断为棱长3cm的立方体,质构仪探头方向与肌纤维走向呈90°角,压切肉样,每种冻结条件进行三次重复测定。

1.2.2.7
数据的标准化通过计算各种冻结温度的得分,评价各冻结温度下肉品的优劣。七项理化指标的数量级与量纲并不完全相同,所以每项理化指标的每个数据需要进行标准化后,才能带入函数,每个数据按照式计算处理。Ai=ai-aoas式(4)式中:Ai-标准化数据;ai-原始数据;a0-该项理化指标的平均值;as-该项理化指标的标准差。

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