我在湖北新东方烹饪学校上的12次课——大厨笔记

本文主要是介绍我在湖北新东方烹饪学校上的12次课——大厨笔记，希望对大家解决编程问题提供一定的参考价值，需要的开发者们随着小编来一起学习吧！

前言：本人将在2017年八月出国留学。在出国之前，决定去新东方学习烹饪，这样可以在异国他乡更好的生存和生活。练就一番好的烹饪手艺，做出自己喜欢的菜肴，在国外哪里都能品尝到家的味道。

我报名的专业是：大学生周末班。这是一个短期专业，星期天上课，星期天从早上9点开始上课，到中午1点左右钟结束，学习3个菜。总共上12个星期天的课程，所以总共学习36道菜。每次课程分为三个阶段：老师写三道菜的板书，学生做笔记；老师亲手演示，做三道菜（下面博客中的美食图片，基本上都是老师的作品）；学生动手练习其中的两道菜。

这篇博客是我在新东方烹饪的学习笔记：以课堂上老师的亲手笔记为蓝本，根据本人的经验和理解稍加修改。

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2017年6月4日：第一次课

一、

黑椒牛柳意大利面

烹饪技法：炒。

菜肴味型：咸味，辣。

原材料:
1. 主料：意大利面。
2. 配料：牛柳，青/黑椒，洋葱，火腿，香叶。

调味料：盐，鸡粉，黑椒碎，料酒，生粉，黄油（不沾）。

制作流程：
1. 将意大利面用开水煮熟，然后过一过凉水，待用。
2. 将牛柳切成条状，放盐，鸡粉，料酒，生粉腌制数分钟。
3. 锅底给黄油，炒牛肉丝，用碗装好。
4. 加入所有配料炒香，加入黑椒碎，倒入煮好的意面，点水炒，调味，倒入牛肉丝，装盘，即可。

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二、

德式土豆沙拉

烹饪技法：拌

菜肴味型：咸味，鲜

原材料：
1. 主料：土豆。
2. 配料：培根（腌肉），柿子椒（包括青、红、黄三种颜色的）。

调味料：盐，鸡粉，蛋黄酱

制作流程：
1. 将土豆去皮，切小块，煮熟，待用。
2. 将培根切成小粒，炒好待用，炒腌肉不给油。柿子椒切成小粒。
3. 取小盆，全部调料倒入小盆，将土豆拌匀，装盆，即可。

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三、

火腿芝士三明治

烹饪技法：烤，煎

菜肴味型：咸，鲜

原材料：
1. 主料：火腿，芝士片，白吐司。
2. 配料：鸡蛋，球生菜，腌肉，番茄。

调味料：黄油

制作流程：
1. 将吐司抹上黄油，烤硬一点（或者在平底锅里面煎）。
2. 将火腿，鸡蛋，腌肉，煎好待用。
3. 三层吐司，中间加两层料。
底层：蔬菜。
上层：（荤）火腿，腌肉，鸡蛋，芝士。

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2017年6月11日：第二次课

四、

糖醋里脊

烹饪技法：炸，溜

菜肴味型：酸、甜

原材料：
1. 主料：猪的里脊肉，0.5斤。
2. 盐，料酒，面粉，生粉，泡打粉，鸡蛋，吉士粉，番茄酱，大红浙醋，白糖。其中面粉：生粉的比例 = 2 : 1。

制作流程：

步骤摘要：里脊肉，去筋膜 ——改刀，码味（盐、料酒）——调制脆皮糊 ——炸（四成油温） ——调制糖醋汁 ——成菜（特点：色泽红亮，酸甜适中）

详细步骤：
1. 先将肉改刀成条，用盐，料酒，码味。
2. 用面粉，生粉，泡打粉，鸡蛋，吉士粉，盐，加入适量的水，调制脆皮糊。
3. 锅内油温烧至三四成左右，将码过味的肉条均匀裹上一层糊，下锅，炸定型，改小火炸酥位，金黄色捞起汤干油。
4. 锅内略加点水，下番茄酱，红糖，白醋，调制糖醋汁，倒入炸好的里脊肉，翻炒，陨薄芡，淋油，起锅，成菜。

注意：调制脆皮糊；调制糖醋汁，酸甜味比例。油包芡。

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五、

干烧鲫鱼

烹饪技法：烧

菜肴味型：咸、鲜、微辣

原材料：

1. 主料：鲫鱼两条，香菇冬笋。
2. 配料：姜，蒜，干辣椒，盐，味精（起锅之前放），鸡精，白糖，生抽，陈醋，料酒，老抽（起锅之前放），小葱，胡椒粉。

制作流程：

步骤摘要：鱼宰杀，制净，打花刀 ——煎制（过油）——烧。

详细步骤：
1. 先将鱼宰杀，制净，背部分打十字花刀，用少量盐码味。
2. 锅制净，放入油，略放底盐，热锅冷油，下鱼煎制。煎鱼的时候，切忌着急翻动鱼，过早翻动会导致鱼肉表面破碎。炸鱼至两面黄金，捞出鱼。
3. 下姜，蒜，干辣椒煸香，加入适量的水，倒入鱼，烧开后，改小火，一次调味（盐、料酒，陈醋），汤汁自然收干。差不多时，二次调味（下香菇冬笋丁，然后味精、鸡精、白糖、生抽），收干。点老抽上色，起锅，撒小葱花，成菜。

特点：色泽红亮，肉质鲜嫩。

知识点：
1. 活鱼宰杀后，不要立刻用做菜。建议放在冰箱里面两个小时，等鱼的肌肉组织完全死去，去除毒素。
2. 煎鱼防粘锅招数1：步骤2的炸鱼之前，把鱼用清水冲一冲，把表面的胶质和浮盐去掉，然后在鱼的表面涂一遍冷油，这样减少粘锅。煎鱼防粘锅招数2：步骤2的锅制净之后，用姜片在锅底涂擦一下，然后在入油之后，可以在锅里加入姜块。煎鱼防粘锅招数3：在煎鱼的时候，快到把鱼翻面的时候，关掉火，等待油锅冷却之后，再把鱼翻面。上述三个招数一起使用，亲测效果很好~
2. 步骤3中，水不要一不小心放多了，水放多了一不小心就变成鱼汤了。

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六、

红烧仔鸡

烹饪技法：红烧

菜肴味型：咸、鲜

原材料：
1. 主料：仔鸡。
2. 配料：干辣椒，花椒，八角，豆瓣酱，姜，蒜，盐，味精，鸡精，白糖，生抽，老抽，料酒，小葱。

制作流程：

步骤摘要：鸡宰杀，制净 ——剁块，飘净血水，沥干水份 ——炒制 ——烧——成菜

详细步骤：
1. 先将鸡宰杀，制净，剁块，漂净血水，沥干水分，备用。
2. 锅制净，放入油，烧热，下干椒，花椒八角，姜蒜，豆瓣，依次煸香，倒入鸡块，改小火，炒制，炒干水分，炒出香味，肉质炒收缩，再加入适量的水，烧开后，改小火。加入料酒，汤汁自然收干。收差不多时，进行二次调味（盐，味精，白糖，胡椒粉，生抽），收干汁，点老抽，上色，勾芡，淋油，起锅，成菜。

特点：色泽鲜亮，肉质鲜嫩

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2017年6月18日：第三次课

七、

农家小炒肉

烹饪技法：小炒。

味型：咸鲜微辣，干香味浓。

原材料：五花肉，杭椒。

调味料：豆豉，姜，蒜，盐，味精，鸡精，白糖，生抽，老抽。

制作流程：

步骤摘要：肉改刀成片 ——杭椒改段 ——烘干水分 ——炒 ——成菜。

详细步骤：
1. 先将五花肉洗净，改刀成片，杭椒切断，备用。
2. 锅制净，烘热，倒入杭椒，改小火烘干水分（不放油，小火，杭椒表面

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