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1、【单选题】()不是食物中毒的特征。（ C ）
A、潜伏期短、集体性暴发
B、临床症状相似
C、呕吐、腹泻
D、病人与健康人不直接传染
2、【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（ B ）
A、自燃
B、闪燃
C、速燃
D、爆炸
3、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。（ A ）
A、冷却鱼
B、冷冻鱼
C、鲜鱼
D、冰鲜鱼
4、【单选题】“butter”是指()。（ A ）
A、奶油
B、人造黄油
C、奶酪
D、起酥油
5、【单选题】“Eggyolk”是指()。（ B ）
A、蛋清
B、蛋黄
C、全蛋
D、蛋粉
6、【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。（ A ）
A、蛋类
B、奶类
C、肉类
D、大豆
7、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。（ A ）
A、60～90
B、53～66
C、359～420
D、556～649
8、【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。（ C ）
A、180℃
B、190℃
C、200℃
D、220℃
9、【单选题】一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。（ D ）
A、焦糖类
B、乳香类
C、甜果类
D、巧克力类
10、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（ A ）
A、安全生产责任制
B、电气设备绝缘制
C、技能培训制度
D、安全加工制度
11、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（ A ）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
12、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（ C ）
A、钙、磷、铁、锌
B、钙、铁、碘、锡
C、钙、钾、钠、镁
D、氯、磷、硫、钙
13、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（ D ）
A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
14、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（ D ）
A、维生素在机体内可以自行合成
B、维生素供给机体能量
C、维生素是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
15、【单选题】下列说法正确的是()。（ C ）
A、动物性奶油在0℃下贮藏
B、鲜酵母使用前应用冷水化开
C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工
D、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃
16、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。（ A ）
A、活性很强的还原物质
B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
C、具有抗癌作用
D、促进糖类的代谢
17、【单选题】下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。（ A ）
A、混酥类
B、清蛋糕类
C、蛋清类
D、圣诞节类
18、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（ D ）
A、动手术
B、排便
C、尽快进食
D、大量输液
19、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（ C ）
A、1～5.5%
B、6～12%
C、13～13.5%
D、10～15%
20、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。（ C ）
A、1
B、2
C、3
D、4
21、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。（ A ）
A、面包配方的成分
B、分割重量
C、发酵时间
D、搅拌时间
22、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ D ）
A、品质尺度
B、一般尺度
C、质量尺度
D、用料标准尺度
23、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。（ C ）
A、毛料重量
B、损耗重量
C、净料重量
D、消耗重量
24、【单选题】制作()时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。（ D ）
A、软质面包
B、泡夫
C、清酥饼干
D、硬质面包
25、【单选题】制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。（ D ）
A、高成分
B、中成分
C、低成分
D、高成分或中成分
26、【单选题】制作干果馅料时，下列操作是错误的是()。（ C ）
A、加热红糖时，使红糖全部熔化
B、煮糖时将糖色熬得深一些
C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作
D、用中火加热干果馅且不断搅动
27、【单选题】易燃易爆物品仓库的大门应当（）。（ B ）
A、向内
B、向外
C、上下
D、横向推拉
28、【单选题】制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的()。（ C ）
A、体积
B、形状
C、酥性
D、弹性
29、【单选题】制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的()，进行烘烤。（ B ）
A、静置
B、最后酸酵
C、面筋松驰
D、装饰
30、【单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。（ C ）
A、毛利率
B、成本率
C、出材率
D、损耗率
31、【单选题】厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。（ B ）
A、加热设备
B、冷藏设备
C、机械设备
D、工具设备
32、【单选题】同一规格、质量的原料，由于.安全生产 模 拟考试 一点通.加工技术的不同，原料的出材率()。（ D ）
A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同
33、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是()，还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（ D ）
A、装饰工艺
B、成熟工艺
C、原料的色彩搭配
D、原料的使用搭配、原料配比
34、【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱()的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。（ A ）
A、细腻光滑
B、洁白细腻
C、柔韧性强
D、光滑流畅
35、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（ C ）
A、决策
B、预测
C、分析
D、控制
36、【单选题】在欧美国家，无论是午茶时的茶点、()，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。（ B ）
A、日常的主食
B、日常的零食
C、宴会甜点
D、夜宵
37、【单选题】在调制()时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。（ D ）
A、混酥类饼干
B、清蛋糕类饼干
C、蛋清类饼干
D、圣诞节饼干
38、【单选题】坚果用英文表示为()。（ B ）
A、nat
B、nut
C、mint
D、rum
39、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。（ D ）
A、病人家属
B、病人亲属
C、上级领导
D、当地卫生防疫部门
40、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。（ C ）
A、可燃气体
B、蒸气
C、介质
D、明火
41、【单选题】我们把红、蓝、()三色称为三原色。（ A ）
A、黄
B、绿
C、青
D、白
42、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（ C ）
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
43、【单选题】擀面杖的英文意思为()。（ B ）
A、Sheet
B、Rollingpin
C、Teaspoon
D、Knife
44、【单选题】木司是将()、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（ D ）
A、黄油
B、牛奶
C、面粉
D、鸡蛋
45、【单选题】木司的定型与餐具、器皿和()有着密切的关系。（ D ）
A、食用温度
B、环境条件
C、原材料
D、客人的需要
46、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（ C ）
A、痢疾、伤寒
B、病毒性肝炎
C、日光性皮炎
D、活动性肺结核
47、【单选题】根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。（ B ）
A、牛奶
B、油脂
C、水
D、膨松剂
48、【单选题】水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有()的混合物。（ D ）
A、还原性
B、酸性
C、弹性
D、黏稠性
49、【单选题】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用()的成型方法。（ C ）
A、挤制灌模
B、批制灌模
C、浇注灌模
D、勺注灌模
50、【单选题】油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。（ D ）
A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度
B、以免溢出模具被烤糊
C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小
D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费
51、【单选题】油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。（ A ）
A、油、糖拌和法
B、分步搅拌法
C、水、油拌和法
D、糖、面拌和法
52、【单选题】泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成()，放入五六成热的油锅炸至金黄色。（ D ）
A、球形
B、圆形
C、方形
D、圆形或长条形
53、【单选题】泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。（ A ）
A、鸡蛋
B、牛奶
C、糖
D、盐
54、【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有('最 新解析')、面粉、鸡蛋、水等。（ D ）
A、牛奶
B、油脂
C、淀粉
D、盐
55、【单选题】硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在()。（ C ）
A、10～12分钟以内
B、15～18分钟以内
C、20～25分钟以内
D、30～50分钟以内
56、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（ B ）
A、成本
B、价格
C、费用
D、税金
57、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。（ A ）
A、蔬果类
B、家禽类
C、家畜类
D、海产类
58、【单选题】红酒汁成品应该酸甜适中，颜色()，不生不糊。（ A ）
A、微红
B、深红
C、浅红
D、棕红
59、【单选题】结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（ A ）
A、有机化合物
B、无机化合物
C、单质
D、复杂的螯合物
60、【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（ C ）
A、植物根
B、海底植物叶
C、动物皮骨
D、动物内脏
61、【单选题】脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。（ D ）
A、氢、氧、氮
B、氢、碳、氮
C、碳、氢、氧、氮
D、碳、氢、氧
62、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（ D ）
A、糖尿病
B、妄想症
C、甲状腺肿大
D、高血压
63、【单选题】计司是在是在()的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（ C ）
A、微生物
B、酶
C、微生物与酶
D、微生物与氧
64、【单选题】调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。（ C ）
A、高速
B、中速
C、慢速
D、先高速后慢速
65、【单选题】调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应()。（ C ）
A、将鱼胶粉直接投到面糊中
B、将鱼胶粉先与奶油混合
C、先用水将鱼胶粉溶化
D、先用水将鱼胶粉加热溶化
66、【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。（ D ）
A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入
B、要不能出现面、油疙瘩
C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法
D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌
67、【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。（ B ）
A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内
B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲
C、将面粉烫透并搅拌均匀
D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液
68、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。（ B ）
A、抑制肠道有害菌的繁殖
B、供给矿物质
C、防治老年便秘
D、防治小儿不良性腹泻
69、【单选题】酸奶的英"安全 生产模拟 考 试 一点通"文意思是()。（ B ）
A、acidmilk
B、yorgurt
C、cheese
D、dairy
70、【单选题】采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。（ D ）
A、生面糊挤法
B、生面坯挤法
C、裱花嘴子挤法
D、油纸卷挤法
71、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。（ D ）
A、电压过高
B、电流过大
C、电子积累
D、电荷积累
72、【单选题】面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。（ A ）
A、含水量
B、灰分量
C、蛋白质含量
D、脂肪含量
73、【单选题】饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼干等’安全 生产模拟考试一 点通’。（ B ）
A、蛋黄类饼干
B、蛋清类饼干
C、水果饼干
D、干果类饼干
74、【单选题】鸡蛋中的()，能使泡夫制品变得柔软、光滑。（ A ）
A、蛋黄的乳化性
B、蛋白的起泡性
C、蛋白的热凝固性
D、蛋黄的疏水性
75、【多选题】安全技术交底包括（）。（ ABCE ）
A、总分包之间的交底
B、分项工程或安全专项方案交底
C、采用“四新”安全交底
D、上岗后交底
E、季节性安全交底及一些特殊工作的交底
76、【判断题】()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（ √ ）
77、【判断题】()克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。（ √ ）
78、【判断题】()制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作要迅速、有力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。（ × ）
79、【判断题】()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。（ × ）
80、【判断题】()合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。（ × ）
81、【判断题】()在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。（ × ）
82、【判断题】()在使用糖粉酱裱型时，要求在操作上力求精细，以便裱制出复杂的制品。（ √ ）
83、【判断题】()在使用鲜奶“安全生 产模拟 考试一点 通“油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（ √ ）
84、【判断题】()在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。（ √ ）
85、【判断题】()在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。（ √ ）
86、【判断题】()在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。（ √ ）
87、【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。（ × ）
88、【判断题】()我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。（ √ ）
89、【判断题】()木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。（ √ ）
90、【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（ √ ）
91、【判断题】()硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。（ √ ）
92、【判断题】()硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。（ √ ）
93、【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（ × ）
94、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（ √ ）
95、【判断题】()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。（ √ ）
96、【判断题】()营养强化要有针对性。（ √ ）
97、【判断题】()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。（ × ）
98、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（ × ）
99、【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（ √ ）
100、【判断题】()饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。（ √ ）
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