2020中式烹调师（高级）模拟考试及中式烹调师（高级）理论考试

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1、【判断题】《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。（  √  ）

2、【判断题】烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。（  ×  ）

3、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（  √  ）

4、【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（  ×  ）

5、【判断题】()产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。（  ×  ）

6、【判断题】()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。（  √  ）

7、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。（  ×  ）

8、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（  √  ）

9、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（  ×  ）

10、【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。（  √  ）

11、【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（  ×  ）

12、【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。（  ×  ）

13、【判断题】人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。（  √  ）

14、【判断题】《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。（  √  ）

15、【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。（  ×  ）

16、【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。（  √  ）

17、【判断题】()经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。（  √  ）

18、【判断题】鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。（  √  ）

19、【判断题】()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。（  √  ）

20、【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。（  ×  ）

21、【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（  ×  ）

22、【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。（  √  ）

23、【判断题】()当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。（  ×  ）

24、【判断题】鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。（  √  ）

25、【判断题】鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。（  √  ）

26、【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。（  ×  ）

27、【判断题】()维生素Ａ属于水溶性维生素。（  ×  ）

28、【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（  √  ）

29、【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。（  B  ）

A、出颈骨

B、出鸡腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

30、【单选题】以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。（  C  ）

A、鳝肚

B、花胶

C、珧柱

D、鱼唇

31、【单选题】若原材料加工前单位成本价格为100元/千克，加工后半成品的单位价格为150元/千克，则成本系数为。（  C  ）

A、0.33

B、0.67

C、1.5

D、0.5

32、【单选题】非味感受器也能感受其味感的是()味。（  D  ）

A、酸

B、苦

C、咸

D、辣

33、【单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。（  D  ）

A、葱末

B、姜末

C、酒

D、水

34、【单选题】市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。（  C  ）

A、团结互助

B、信誉第一

C、职业道德

D、爱岗敬业

35、【单选题】水煮牛肉的烹饪方法是()。（  B  ）

A、煮

B、汆

C、油爆

D、烧

36、【单选题】象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。（  B  ）

A、禽鸟类

B、动物类

C、家畜类

D、鱼虫类

37、【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是()。（  D  ）

A、豆瓣酱

B、花生酱

C、磨豉酱

D、柱候酱

38、【单选题】原料中()物质是导致汤汁浑浊的主要原因。（  B  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、盐

D、矿物质

39、【单选题】核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（  B  ）

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

40、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。（  C  ）

A、大麦

B、谷子

C、黍米

D、糯米

41、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。（  D  ）

A、忽思慧

B、孙思邈

C、吕不韦

D、贾思勰

42、【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（  D  ）

A、加工与否

B、商品种类

C、烹饪运用

D、来源属性

43、【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。（  D  ）

A、脂肪多、质地腻

B、脂肪多、质地嫩

C、脂肪少、质地老

D、脂肪少、质地嫩

44、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。（  B  ）

A、青鱼

B、黑鱼

C、草鱼

D、鲢鱼

45、【单选题】关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。（  D  ）

A、原料炸前须先用卤水滚至熟透

B、急用时，上糖浆后即可炸制

C、选用三鸟为原料

D、可以淮盐、喼汁为佐料

46、【单选题】引起食品腐败变质除外。（  B  ）

A、微生物

B、N-硝基化合物

C、湿度

D、食物因素

47、【单选题】()不属于刀工的直刀法。（  A  ）

A、削法

B、切法

C、剁法

D、斩法

48、【单选题】道德是通过利益来()人们之间的关系的。（  A  ）

A、调节和协调

B、强制性规范

C、确定和划分

D、考察和检验

49、【单选题】炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。（  B  ）

A、使浆粉定型

B、便于热能传入，使原料熟透

C、便于原料着色

D、使成品耐脆

50、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（  C  ）

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

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