在中国西北的凉州城，有哪些冻起来惊为天人的美食？河西走廊会告诉你答案

本文作者：慕容洞唐

问我，你算找对人了

山川不老英雄逝，环绕祁连几战场。
莫道葡萄最甘美，冰天雪地软儿香。
——《河西道中》于右任

凉州软儿，用凉州方言可以读作“ruan’er”或“wan’er”。这个名字，像似一个冰清玉洁的少女。宛如一个冰美人，高傲冷艳。

如果作家莫言说慕容洞唐是晚熟的人，那凉州软儿梨就是晚熟的哈根达斯冰激凌了。

等到秋季水果全部上线后，软儿梨这个女神才姗姗来迟。调整好姿态，耐心等待到初冬时期从树上轻轻摘下，这个时候软儿梨依旧冷傲，果实又硬又涩。怎么才能吃到最纯正的凉州软儿梨呢？找凉州人！

用凉州的古法工艺，把小麦秸秆均匀铺在室外晒不到太阳的地方，再小心翼翼把刚摘下的绿色果子放上去，时不时从下而上翻动翻动。接下来就是耐心的等待，等到第二年春节。经过了大自然的洗礼，软儿梨才从懵懵懂懂的少年变成了踏实稳重的中年男人。

凉州软儿梨

挑选软儿的时候选择又大、又硬、又黑，还带白霜的果子。老道的凉州人不会去大型商超，早上5点就等在农贸市场门口。候着凉州大马拉来的架子车，揭开大棉被盖着的软儿。快速低价买下全部的果子，迅速变身为二道贩子等着食客们上门光临。

如果说软儿梨的美味是10分，慕容洞唐的文章描述也只能写到4分。因为我自己吃过，我知道:这是我尝过最甘甜的水果之一，如果你什么时候来了河西走廊有幸买到软儿，你会发现——

一个软儿梨有成年人的拳头那么大，包裹着一层冰霜。带回家，耐心等待冰霜消解。高端的食材只需要最简单的方式来处理，千万不要把果子浸入水中，这样会破坏它的甘甜。

冰霜消解，一个完整的黑黢黢的软儿梨映入眼帘，没有防备你的脑海中已经出现大快朵颐的畅快，你的口水已经悄悄流下。

你舔了舔嘴唇，用指甲掐着果实把儿轻轻一拉，你下意识屏住了呼吸。那薄如蝉翼的果皮竟然跟着果实把儿慢慢脱落了下来... 那汁水晶莹发亮，咬上一口，甜嫩的果肉终于进入了你的口腔，你尝到了六朝古都凉州人的豪爽霸气，还尝到了武威人民的热情好客。你以前可能吃过很多不同类型的水果，但这次不同，你发现整个果子都充满了汁水，每一口都回味无穷，你加速吸取汁水，耳朵里都听到了汁水四射的动感声音。

吃完了软儿梨，剩下的果核还可以治疗冻疮。用果核擦拭双手，再次感受凉州古法工艺制作的“黑软儿”带来的护肤功效。

葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。
醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回？
——《凉州词》[唐] 王翰

过年过节，家中长辈免不了推杯换盏，喝酒喝到放声高歌《凉州词》，把完整的软儿梨炮制成软儿汁解酒是凉州一绝！

1941年冬，于右任偕张大千、高一涵等一行十多人由兰州赴敦煌，途经凉州，见软儿梨生得特别，一尝之下甚是滋润甘美，异乎寻常，兴之所致，就有了文章开头的那句诗.....

本文作者简介：

慕容洞唐，别名契苾小优，字优，原名冯洞唐。祖籍洛阳，源于赵郡。致力于凉州文化和洛阳文化的知识可视化（knowledge visualization），主张将《凉州词》、前凉王陵、铜奔马“IP私有化”。*笔者才疏学浅，如有遗漏错误还请各位同仁同学指正。

慕容洞唐

慕容洞唐编辑后记：

凉州城[1]就是武威城，凉州即特指武威郡[2]，武威亦称雍州[3] [4] [5]、凉州[6] [7]、雄州、亮州[8]、猪野[9]、雍凉、盖藏[10]、姑臧[11] [12]、翅城、赤乌、龙城、神鸟、西凉[13]、屠各、独孤、休著各、酋涂、浮图、休屠、大凉、西州[14]、武定、武兴、凉城[15]、雍郡、凉郡[16]、莲花城（狼山城）、七级城、不夜城、盖鸟城、阴山城、卧龙城[17]、三骡城、凤鸟城、展翅城、雍凉之都、天府之国[18]、文武之都[19]、雍城、侠都、凉都、雍都。《后汉书·光武帝记》注释：“武威郡，故城在今凉州姑臧县西北，故凉城是也”。

姑臧，先设雍州，后改凉州[20]，之后又改雍州，后又改名为凉州，因此称武威是“雍凉之都”。凉州有人类活动的历史很早。早在四、五千年前，就有月氏、乌孙等北方民族聚族而居。周为雍州之地，春秋以前为西戎占据，秦为月氏驻牧地。武威郡西汉时始置，隶属凉州刺史部，治所姑臧（今武威市凉州区）。西汉元狩二年（公元前121年）[21]，汉武帝刘彻为显示大汉帝国的武功军威，在原匈奴休屠国领地置武威郡，武威由此得名。后历代王朝都曾把武威设置为西北的文化、军事、政治中心。

凉州（武威）是古代中原与西域经济、文化交流的中心，并一度成为我国北方的佛教中心。文学和辞曲上中古时期著名的《凉州歌》、《凉州曲》、《凉州词》、《凉州令》（误传为梁州令）、《凉州》、《凉州大遍》、《凉州小遍》、《凉州伎》就产生在这里，享誉海内外。可以说姑臧凉州对保存我国古代传统文化、传播西域文化起了很重要的作用。历史上，武威曾是凉州刺史部、雍州牧、雍州刺史、雍凉都督府、凉州牧、凉州刺史、凉州大中正、北魏凉州镇、北魏姑臧镇、河西节度、凉州总管府、凉州都督府、西凉府、甘肃提督、凉州总兵、凉州镇守使、凉州府、甘肃巡抚、甘凉道、甘肃总兵、正一品凉州将军府的政府驻地。

凉州（武威），匈奴时期休屠国 [22]国都；西汉宣帝时期的凉州州治；新朝王莽雍州州治；东汉桓帝时期的凉州州治；东汉献帝雍州州治；曹魏时期凉州州治；北魏时期的凉州镇（北魏前中期三大镇，凉州、长安、统万城）。新朝末期的窦融政权；东晋十六国时期的前凉、后凉、南凉、北凉；隋末时期的大凉；唐末时期的浑末（慕容氏）、温末（论氏）、六谷吐蕃（折氏）；粟特回纥Hor国；西夏时期的齐国、夏神宗都曾在此建都。后历代中央集权制王朝都曾在武威设郡置府，统领西北地区，统辖西域和藏地：西汉时期，为凉州刺史府；窦融时期，河西五郡大将军府；新朝时期，雍州刺史府；东汉时期的凉州刺史府；曹魏时期的雍凉中都督府、征西大将军府；北魏中期的北魏三镇之首的凉州镇，凉州镇都大将、凉州大中正所在；西魏时期的凉州总管府，北周时期的凉州总管府，北周末期的凉州大总管府；唐周时期，凉州大都督府、河西道特区的河西节度府；西夏时期的西经略司所在；西夏都城；元朝时期的西凉王（阔端）府；明朝时期，凉州卫府；清朝时期，正一品凉州将军府；凉州府所在。

按照历史地理学来看：中古时期的武威郡包括今天的黄河西岸所有地区，具体分别为：白银市景泰县、白银市平川区、白银市靖远县、白银市会宁县部分、兰州新区、宁夏中卫市、吴忠市部分、兰州市皋兰县、兰州市永登县、武威市全境、金昌市全境、青海省互助县部分、青海省门源县、青海东部诸县，内蒙古阿拉右旗、内蒙古阿拉左旗、内蒙古乌海部分。因武威地处黄河以西，故也被众多史料典籍称之为河西之地、河右之地。

武威是雍凉文化的发源地，因此武威又被誉为“雍凉之都”。武威地势平坦，有着河右之地最大的堆积平原，自古就是控制三大高原（蒙古高原、青藏高原、黄土高原）和西域的中心城市，汉代时期凉州就有着“国家番卫，天下要冲”的称号。东晋时期，北有姑臧，南有建康，姑臧是华夏两大中心之一。北魏时期，姑臧是北魏的两大经济中心之一。隋唐时期，凉州是唐朝三大经济中心之一。《凉州箴[23]（雍州箴）[24] [25]》中说：“每在季王，常失厥绪。上帝不宁，命汉作凉。”

凉州（今武威）是古西北首府，是西北第一大城，有着数不胜数的历史古迹和历史名人(西北胜迹、西北胜族)。知名史学家钱穆先生的得意弟子严耕望说「凉州赛于长安」，就是说凉州（武威）比长安还要繁华鼎盛。[26]「凉州学」「敦煌学」知名学者齐陈骏先生指出：“古代真正的西部文化在凉州，而凉州的中心，则是武威郡”；齐陈骏[27] [28]先生认为西部文化“是中原汉族的农业文化、西北的游牧民族文化，以及西来的西域文化相互融合的融合体”。

实际上凉州文化是洛阳文化的承续，凉州金氏（武威金氏）金日磾虽在西汉大放异彩。但纵观凉州历史，凉州武力豪族（凉州集团）是东汉光武帝刘秀定都洛阳的时候，正式登上历史舞台的。东汉六大家族[29]，与凉州关系密切，武威窦氏更是举足轻重，深刻影响着东汉的进程。东汉末至曹魏时期，太尉段熲、太尉贾诩、明元郭皇后、雍凉大都督司马懿等，都与凉州（武威）有关。

曹魏权臣司马懿之孙，司马昭长子司马炎建立西晋。西晋文化本为魏晋风骨，来自曹魏。西晋继承了曹魏的文化遗产，而西晋的士大夫阶层中，又以京兆杜氏[30] [31] [32]、河内常氏、河东裴氏、陈郡谢氏、安定张氏、武威贾氏、河内司马氏、清河崔氏、博陵崔氏、河东魏氏、陈留江氏、广平陈氏、赵郡李氏、赵郡冯氏、太原王氏、范阳卢氏、中山王氏（武威王氏）、颍川荀氏、东阳陈氏、荥阳郑氏、敦煌索氏等为文化核心，这群人仕西晋司马家，后代因八王之乱、永嘉之乱大多避乱西北前凉姑臧与凉州本地的武威贾氏、武威阴氏等共同治理凉州，开办学校，故汉文化并没有在十六国时期退出历史舞台，而是保存在了西北前凉。

正是由于这一群人来到西北的核心凉州才有了前凉的盛世。而后，后凉延续了前凉的文化和建筑遗产。而后，南凉继承北凉、西凉。而后，西凉、北凉亦继承南凉。而后，北魏攻灭十六国中最后一个政权北凉，亦全盘吸收北凉之文化于人口。北魏拓跋鲜卑汉化的过程，凉州移民功不可没。北魏裂东魏、西魏，此余脉依旧不断。

*元嘉十六年（439年），北凉降于北魏。北魏收姑臧城内户口二十余万，设凉州镇，姑臧镇，改姑臧县为林中县，仍为武威郡治，由姑臧镇都大将、凉州镇都大将镇守。此后，姑臧城便以凉州城名著称于世，享誉海内外，尤其以武威、姑臧、休屠郡望着称于世的凉州巨族、河右大族、姑臧旧族，风云于中国古代的政治、军事、经济、文化等诸多领域，形成了著名的凉州豪族集团，为古中国的文明做出了不可磨灭的巨大的历史贡献。姑臧县城（盖臧城），西汉末、东汉初时，凉州州治，姑臧县治迁往今凉州城区，旧址遂废。

东魏变北齐，属于北魏的正规军。西魏变北周，属于北魏的杂牌军。故文化上，凉州系主要在东魏，但是在北齐和北周时期，凉州文化对他们的影响非常之大。北周北齐归于隋，隋唐余脉姑臧遗风正就是如此来源。洛阳和凉州的文化接力，让陈寅恪先生连连惊叹[33]。十三朝古都洛阳[34]和西北第一城凉州（武威）城，就是如此的文化渊源。

参考

1. ^《十道志》曰：凉州，武威郡。
2. ^《晋书·卷十四·志第四·地理上·凉》武威郡汉置。统县七，户五千九百。姑臧 宣威 揖次 仓松 显美 骊靬 番禾
3. ^《后汉书孝献帝》记载：“（兴平元年）夏六月丙子，分凉州河西四郡为雍州。”
4. ^《三国志集解》记载：“河西四郡”即武威郡、酒泉郡、敦煌郡、张掖郡为雍州。后又改居延属国为西海郡，又增置西郡，再加张掖属国，共武威郡、酒泉郡、敦煌郡、张掖郡、西海郡、西郡、张掖属国。共六郡一属国。此雍州初立属郡。
5. ^《汉书卷二十八上·地理志第八上》至武帝攘却胡、越，开地斥境，南置交阯，北置朔方之州，兼徐、梁、幽、并夏、周之制，改雍曰凉，改梁曰益，凡十三部，置刺史。
6. ^《读史方舆纪要·卷五·历代州域形势五唐上·凉州》凉州汉曰武威郡。曹魏为凉州治。晋以后因之。唐仍为凉州，亦曰武威郡，领姑臧等县五。今为凉州卫。
7. ^《释名》曰：西方寒冻，故曰凉。
8. ^凉州刺史甚至还升格为都督，如《唐康续墓志铭并序》追记“曾祖德，齐任凉州都督”。[133] 此外，《唐赵宗墓志铭并序》追记“曾祖德，齐亮（凉）州盘和县主薄（簿）”。[134] 北齐未设置亮州，张琛认为“亮”字为“凉”之误，甚是。河西凉州从汉代起，就设置了番（又作盘、磻、蕃）和（又作禾）县（有时为郡、镇、府），[135] 墓志中的“亮州”当即凉州。——《凉州刺史虞弘的家族与生平》
9. ^《异物志》曰：古渠搜国，当大宛北界。猪野，今姑臧界猪野泽是。
10. ^《晋书》曰：姑臧城，匈奴所筑旧盖臧城，语讹后云姑臧。
11. ^《明一统志》记载：“姑臧废县在（凉州）卫东北二里”。
12. ^清乾隆《武威县志》记载：“故城（姑臧城）在县东北二里”。
13. ^明代张恒《凉州词》：“垆头酒熟葡萄香，马足春深苜蓿长。醉听古来横吹曲，雄心一片在西凉。
14. ^《资治通鉴·张轨传》怀帝永嘉二年春二月，张轨病风，口不能言，使其子茂摄州事。陇西内史晋昌张越，欲逐轨而代之，与其兄酒泉太守镇及西平太守曹祛谋，遣使诣长安告南阳王模，称轨废疾，请以秦州刺史贾龛代之。龛将受之，其兄让龛曰：“张凉州一时名士，威著西州，汝何德以代之！”龛乃止。
15. ^《后汉书·光武帝记》唐 李贤注释：“武威郡，故城在今凉州姑臧县西北，故凉城是也”。
16. ^《凉州·敦节俭条约》：丧祭之费用易节也。先圣云，“礼，以其奢也宁俭；丧，与其易也宁戚。”凉郡风俗，竟尚繁文。一遇丧事，多延僧道。盛备声乐，彩楼台阁，以耀观瞻。更无论有服无服，凡吊奠者尽行挂孝。
17. ^《太平御览▪偏霸部八前凉张轨》姑臧城匈奴所筑也，南北七里，东西三里，地有龙形，故名卧龙城。
18. ^清朝著名学者吴大成对凉州十分赞赏，称西凉府（武威郡）是天府之国，他在《西夏书事》中写道:“得西凉则灵州之根固。况其府库积聚，足以给军需、调民食，真天府之国也。嗣后保吉身亡，德明终能保守灵、夏，岂非凉州畜牧甲天下，借以养成锐气哉 !”
19. ^圣人之道无所不包，有文事者，必有武备。凉州士风壮猛，庶众便习兵事，武威这个地方文武双全。“武成王庙（武庙）从祀凡七十二将”是宋代官方对过往历史人物的战功、忠诚、德行等综合性的考核后才确定的。能文能武的人，入选的可能性更大。查唐朝武庙的的史料《新唐书·卷十五 志第五·礼乐五》，有这样一段话：“开元十九年，始置太公尚父庙，以留侯张良配。中春、中秋上戊祭之，牲、乐之制如文宣。出师命将，发日引辞于庙。仍以古名将十人为十哲配享。天宝六载，诏诸州武举人上省，先谒太公庙。乾元元年，太常少卿于休烈奏："秋享汉祖庙，旁无侍臣，而太公乃以张良配。子房生汉初，佐高祖定天下，时不与太公接。古配食庙庭，皆其佐命；太公，人臣也，谊无配享。请以张良配汉祖庙。”注意“牲、乐之制如文宣”这句话。由此我们可以得知，武庙和文庙之间有很大的关联。文庙的十哲、七十二弟子和二十二贤，和武庙的四圣、十哲、七十二将，如出一辙。武威有凉州文庙（武威文庙）也有凉州武庙，因此凉州（今武威）被誉为文武之都。
20. ^最早的雍州说的就是如今的凉州一带。武威先设雍州，后改凉州，之后又改为雍州，然后又被改为凉州。因此，西北首府武威成为了雍凉之都。《汉书卷二十八上·地理志第八上》汉兴，因秦制度，崇恩德，行简易，以抚海内。至武帝攘却胡、越，开地斥境，南置交阯，北置朔方之州，兼徐、梁、幽、并夏、周之制，改雍曰凉，改梁曰益，凡十三部，置刺史。
21. ^《汉书·武帝纪》这个是最早记载武威郡的，《武帝纪》第一卷里武威郡最初的设立是元狩二年（121）：元狩二年夏，马生余吾水中。南越献驯象、能言鸟。将军去病、公孙敖出北地二千余里，过居延，斩首虏三万余级。匈奴入雁门，杀略数百人。遣卫尉张骞、郎中令李广皆出右北平。广杀匈奴三千余人，尽亡其军四千人，独身脱还，及公孙敖、张骞皆后期，当斩，赎为庶人。江都王建有罪，自杀。胶东王寄薨。秋，匈奴昆邪王杀休屠王，并将其众合四万余人来降，置五属国以处之。以其地为武威、酒泉郡。
22. ^《后汉书·金日磾传》金日磾夷狄亡国，羁虏汉庭，而以笃敬寤主，忠信自着。
23. ^《艺文类聚》六、《初学记》八、《古文苑》。案《初学记》为《凉州箴》。
24. ^《雍州箴》：黑水西河，横截昆仑。邪指阊阖，画为雍垠。上侵积石，下碍龙门。自彼氐羌，莫敢不来庭，莫敢不来臣。每在季主，常失厥绪。侯纪不贡，荒侵其宇。陵迟衰微，秦据以戾。兴兵山东，六国颠沛。上帝不宁，命汉作京。陇山以徂，列为西荒。南排劲越，北启强胡。并连属国，一护攸都。盖安不忘危，盛不讳衰。牧臣司雍，敢告赘衣。
25. ^扬雄《凉州箴》：黑水西河，横截昆仑。邪指阊阖，画为雍垠。每在季主，常失厥绪。上帝不宁，命汉作凉。陇山以徂，列为西荒。南排劲越，北启强胡。并连属国，一护彼都。
26. ^知名史学家钱穆先生的弟子严耕望《严耕望·中国历史地理·唐代篇》一书中有这样的描述：“凉州（武威）西控西域，北控回纥，南控吐蕃.....交通又极发达，凉处要冲复为回鹘、吐蕃贸易之所，故形成一大商业中心.....灯树万点，赛于长安，其盛可知。”
27. ^齐陈骏，兰州大学敦煌学学科创始人、敦煌学研究所前所长、《敦煌学辑刊》主编。
28. ^齐陈骏，1986年为兰州大学历史系教授，曾为兰州大学历史文献学、敦煌学方向博士生导师，中国敦煌吐鲁番学会理事，中国唐史学会理事，甘肃省敦煌学会副会长，《敦煌学辑刊》主编。 　教学中曾开设过《魏晋隋唐史料学》、《魏晋隋唐经济史》、《汉唐职官制度》、《中国历代选举用人制度》、《历史文献学概论》、《敦煌学概论》、《河西史》等十几门课程。科研方面有《试论隋和唐初政权》、《唐代宦官述论》、《从隋代职官制度改革看专制主义政治的加强》、《关于评价隋文帝杨坚和“开皇之治”的几个问题》、《唐代的科举与官僚入仕》等几十篇论文。近年以来，专心研究河西走廊古代史地和敦煌文书，写有《五凉史略》、《河西史研究》两书和敦煌文书中有关职田、法律、遗产继承、地理沿革方面的多篇论文。还参与撰写了《古代西北屯田开发史》、《地名辞典（甘肃卷）》、《丝绸之路繁荣与法律文化研究》等书。《西北通史》（魏晋南北朝隋唐卷）于2003年出版。发表的论文和著作总计约200万字。
29. ^六大家族，指东汉早年帮助刘秀复兴东汉王朝的窦融家族、梁统家族、邓禹家族、耿弇家族、马援家族和阴氏家族(阴陆、阴识)。在东汉的近二百年里，这六大家族的众多重臣辅佐了十多代皇帝，为东汉帝国开疆拓土，建立了彪炳史册的不世之功，也传下了许多感人的故事。
30. ^《魏书 卷四十五 列传第三十三◎韦阆 杜铨 裴骏 辛绍先 柳崇》：韦、杜旧族门风，名亦不殒。
31. ^《梁书 列传第四十》：（梁元帝诏曰：）掞，京兆旧姓，元凯(杜预)苗裔，家传学业，世载忠贞。
32. ^《旧唐书 卷一百七十七 列传第一百二十七》：“杜氏三世辅相，太尉陷于横流，临难忘身，可为流涕。汉代荀陈，我朝崔杜，有子有弟，多登宰辅。”
33. ^陈寅恪《隋唐制度渊源论略稿》：“上续汉、魏、西晋之学风，下开（北）魏、（北）齐、隋、唐之制度，承前启后，继绝扶衰，五百年间延绵一脉。”
34. ^洛阳，从中国第一个王朝夏朝开始、先后有商、西周、东周、东汉、曹魏、西晋、北魏、隋、唐、后梁、后唐、后晋“十三个”朝代在此建都，是中国建都最早、朝代最多、历史最长的都城。以洛阳为中心的河洛地区更是中华文明的重要发祥地，河洛文化是中华民族的根文化。