2020年中式烹调师（高级）试题及答案及中式烹调师（高级）复审考试

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

2020年中式烹调师（高级）试题及答案及中式烹调师（高级）复审考试，包含中式烹调师（高级）试题及答案答案和解析及中式烹调师（高级）复审考试练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家中式烹调师（高级）考试最新大纲及中式烹调师（高级）考试真题汇总，有助于中式烹调师（高级）考试试题考前练习。

1、【判断题】《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。（  √  ）

2、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（  ×  ）

3、【判断题】一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。（  √  ）

4、【判断题】()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（  √  ）

5、【判断题】()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。（  ×  ）

6、【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。（  √  ）

7、【判断题】()木薯中含有亚麻苦苷。（  √  ）

8、【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。（  √  ）

9、【判断题】()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。（  ×  ）

10、【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（  √  ）

11、【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。（  ×  ）

12、【判断题】()中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（  √  ）

13、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。（  √  ）

14、【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（  √  ）

15、【判断题】煎焗法以焗为主，煎焗结合。（  ×  ）

16、【判断题】《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。（  √  ）

17、【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。（  √  ）

18、【判断题】粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。（  √  ）

19、【判断题】()冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作品的表现手法。（  √  ）

20、【判断题】计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（  √  ）

21、【判断题】()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。（  ×  ）

22、【判断题】无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。（  ×  ）

23、【判断题】()成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例系数。（  ×  ）

24、【判断题】()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。（  √  ）

25、【判断题】()饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。（  √  ）

26、【判断题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。（  ×  ）

27、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。（  B  ）

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏红的原料

D、色泽偏绿的原料

28、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（  C  ）

A、中性；碱性

B、强酸；中性

C、强酸；碱性

D、弱酸；碱性

29、【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是()。（  B  ）

A、120℃

B、150℃

C、180℃

D、210℃

30、【单选题】九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在()加入。（  A  ）

A、炝锅后加入

B、焯水时加入

C、红烧过程中加入

D、出锅前加入

31、【单选题】白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。（  D  ）

A、1小时

B、2小时

C、半小时

D、6小时

32、【单选题】拔丝苹果在食用时可以在()蘸一下再食用，苹果会更香脆。（  A  ）

A、凉开水

B、热开水

C、白醋汁

D、麻油

33、【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。（  D  ）

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

34、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（  B  ）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

35、【单选题】可可粉是用()原料加工而成的。（  B  ）

A、可可果

B、可可豆

C、咖啡豆

D、咖啡粉

36、【单选题】白煨脐门的取料方法属于()。（  B  ）

A、生料去骨取肉

B、熟料去骨取肉

C、取带骨的生料

D、去带骨的熟料

37、【单选题】含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。（  D  ）

A、醛

B、醇

C、酸

D、微生物

38、【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。（  D  ）

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、遵纪守法，讲究公德

39、【单选题】鸡粥中添加的蛋清应该()处理。（  B  ）

A、打成发蛋

B、调散的蛋清

C、打成半发蛋

D、打散的全蛋

40、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。（  A  ）

A、生产

B、营业

C、财务

D、管理

41、【单选题】蛋白质的消化是从()开始的。（  C  ）

A、口腔

B、食管

C、胃

D、小肠

42、【单选题】下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。（  B  ）

A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹

B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼

C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼

D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼

43、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。（  B  ）

A、青鱼

B、黑鱼

C、草鱼

D、鲢鱼

44、【单选题】胭脂红有()的特性。（  C  ）

A、不溶于水

B、溶于水

C、不溶于油

D、不溶于酒精

45、【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。（  A  ）

A、味感层次分明

B、尽量使用单一味

C、味干的柔和性

D、味感的纯洁性

46、【单选题】一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。（  B  ）

A、0.4

B、1.5

C、0.6667000000000001

D、1.6666999999999998

47、【单选题】缺钙不会出现的症状是()。（  C  ）

A、手足抽搐

B、牙齿畸形

C、头发色素减少

D、高钙血症

48、【单选题】咖喱粉最早起源于()。（  D  ）

A、中国

B、日本

C、巴西

D、印度

49、【单选题】食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。（  A  ）

A、微生物

B、寄生虫虫卵

C、螨类

D、谷蛾

50、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·()。（  C  ）

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

以上是2020年中式烹调师（高级）试题及答案及中式烹调师（高级）复审考试。支持全国各地区精准中式烹调师（高级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。